Санитарные требования к работникам общепита

Работники общепита играют важную роль в обеспечении безопасности и качества продуктов питания, которые попадают к столу гостям заведения. Точное соблюдение санитарных требований работниками общепита является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности, доверия потребителя. За исполнением СанПиН пристально следит федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Общие правила сводятся к личной гигиене повара, состоянию санитарной одежды работников и медицинскому подтверждению здоровья работников. Кроме того, есть ряд требований к работе самого предприятия и обеспечения работников соответствующими условиями труда.

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности

Одним из наиболее важных аспектов санитарных требований к работникам общепита являются правила личной гигиены. Рабочие должны следить за состоянием своего здоровья и соблюдать следующие пункты:

1. Все личные вещи, верхнюю одежду и уличную обувь оставить в гардеробной.
2. Волосы должны быть туго собраны и покрыты колпаком или косынкой.
3. Санитарная одежда – своевременно меняется, если на ней появились загрязнения;
4. Правила посещения туалета на пищевом производстве подразумевают смену санитарной одежды, тщательное мытье рук с мылом после посещения уборной.
5. Первые симптомы простуды, отравления, появление ссадин или гноящихся ран на руках – это повод сразу обратиться в медучреждение за назначением лечения и сообщить администрации.
6. Приготовление готовых к употреблению блюд, выпечки, кондитерские изделия должно проводиться без украшений, часов или других аксессуаров (броши или булавки) – всего, что может разбиться или имеет маленькие размеры. Ногти должны быть коротко острижены и не покрываться лаком.
7. Повара пищевого предприятия не должны выходить в санитарной форме за пределы территории работы с продуктами.
8. Сотрудники поддерживают чистоту рук, но мытье не допустимо в местах обработки продуктов или инструментов приготовления пищи – только в специальных местах для мытья рук.
9. Каждый сотрудник имеет в своем распоряжении не менее 3-х наборов спецодежды.
10. Мужчины должны быть гладко выбриты или носить специальную сеточку для бороды.
11. Рабочая обувь – из материала, который легко мыть и быстро высушить. Задник – закрытый.

К гигиене сотрудников относится и санитарный шлюз, обрабатывающий работников пищевого предприятия перед входом в производственный блок.

Гигиеническая обработка рук

Личная гигиена повара основывается на регулярном мытье и дезинфекции рук:

• перед началом работы,
• после посещения туалета,
• перед приготовлением пищи,
• после контакта с отходами или уборки рабочего места,
• после контакта с сырыми ингредиентами,
• после контакта с внешней тарой,
• после прикосновения рук к волосам или лицу,
• после еды, курения.

Также рекомендуется использовать одноразовые перчатки, чтобы избежать контакта рук с продуктами питания.

Инструкция по мытью рук в общепите:

1. На предприятии должны быть установлены мойки с сенсорными или локтевыми кранами. Включить теплую воду.
2. Нанести на руки гель для мытья рук и минимум 2 минуты мылить ладони, пальцы, область вокруг ногтевой пластины и между пальцами.
3. Смыть под проточной водой загрязнения с моющее средство.
4. Высушить руки бумажной салфеткой. Если мойки на предприятии не бесконтактные – при помощи этой же салфетки закрыть кран и выбросить салфетку в мусор.
5. Обработать руки антисептиком в соответствии с инструкцией к препарату. Растереть по всей поверхности кистей, вокруг ногтевой пластины и между пальцев.

Нужно дождаться полного испарения средства, прежде чем начать работу с продуктами.

Допуск сотрудников

Для безопасности продуктов питания и профилактики распространения инфекций, повара общепита не только должны соблюдать нормы гигиены, но и соответствовать определенным требованиям.

Разрешение на допуск к работе на предприятии

Перед допуском к работе работники проходят медицинское обследование и предоставляют работодателю справку об отсутствии инфекционных заболеваний. Особенное внимание уделяется ЛОР-органам и заболеваниям пищеварительной системы, а также вакцинации.

Все работники должны пройти обучение правилам санитарной безопасности и основам гигиены. После этого они получают допуск к работе на пищевом предприятии.

Запрет на допуск к работе сотрудников

Работники, страдающие инфекционными заболеваниями, такими как сифилис и гонорея в заразный период, туберкулез и им подобные, не могут работать на предприятиях пищевой промышленности. Также запрещено работать на предприятии при наличии симптомов простуды, гриппа, диареи и других инфекционных заболеваний – до полного выздоровления.

При выявлении нарушений, приведенных ниже, повара также не допускаются к работе:

• Нарушение технологического процесса приготовления пищи;
• Отсутствие сведений о своевременном медицинском осмотре;
• Сотрудник пропустил гигиеническую аттестацию персонала;
• Санитарные требования к личной гигиене персонала нарушены;
• Нарушены условия хранения продуктов, пропущены сроки годности;
• Неправильное проведение очищения и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Такие нарушения – риск вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Гигиеническое обучение

Основная цель гигиенического обучения – объяснить, что такое личная гигиена работников пищевых производств, научить принципам обработки продуктов питания, правилам хранения и транспортировки продуктов. Обучение проводится регулярно, чтобы работники могли поддерживать высокий уровень гигиены и соблюдать требования безопасности в своей работе.

Одним из важных аспектов гигиенического обучения является правильная обработка продуктов питания и оборудования. Работники должны знать, как обрабатывать продукты питания перед приготовлением, как использовать различное оборудование и как осуществлять правильную утилизацию отходов.

Важно знать о правильном хранении продуктов, чтобы они не портились и не становились источником болезней. Сюда входят нормы температурных режимов хранения и допустимых сроках годности продуктов.

Личная гигиена работников общественного питания заключается в знании: как правильно мыть руки, использовать одноразовые перчатки, как обеззараживать поверхности и оборудование, чтобы предотвратить распространение инфекций.

В инструктаж по гигиене также входит:

• правильное общение с гостями
• соблюдение правила личной гигиены на рабочем месте
• следование правилам поведения на рабочем месте

Важно! Гигиеническое обучение включает как теоретические, так и практические занятия. Обучение должно быть доступно для всех работников, включая новых сотрудников, и включает проверку знаний и навыков.

Таким образом, гигиеническое обучение является необходимым условием для успешной работы предприятий пищевой промышленности или заведений общественного питания. Это гарантия качества товаров и высокого уровня доверия со стороны потребителей.

Вывод по статье

Соблюдение санитарных требований работниками является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности и общественного питания. От личной гигиены каждого сотрудника, его знаний о работы с продуктами, оборудованием, правил уборки и дезинфекции, зависит не только репутация предприятия, но и здоровье тысяч покупателей, а значит и их доверие к производителю.